Medeniyet ve Yemek

“Terakki ve medeniyet yemekle başlamış, yemekle aynı derecede ileri gitmiştir.
Kenarına bak bezini al, anasına bak kızını al, dedikleri gibi ‘Yemeğine bak, adamını al’ demek de kabildir ve
böyle demekle çok doğru ve çok irfanlı bir söz söylenmiş olur.
Vahşiler medeniyetin kapısına gıdalarını pişirmeye başladıkları gün yanaşmışlar ve
haşlamasını icat ettikleri gün de içeri ilk adımlarını atmışlardır.
Terakki kaynar su ile başlar ve ilk çorba ilk insanların ilk büyük icadını,
medeniyetin ilk delilini teşkil eder.''

Refik Halid KARAY, Ago Paşa'nın Hatıraları

Çiğ Köfte

300-400 gr. et (Et taze, yağsız (0 yağ) ve koyun eti olmalı. Güvenilir ve iyi bir kasaptan temin edilmeli. Yeşillikler de iyi yıkanırsa, evde yapılmış çiğ köftenin sağlık için bir tehdit oluşturması beklenmez.)

Domates salçası (3 kaşık, +/- 1 kaşık)
Biber salçası (3 kaşık, +/- 1 kaşık)
Pul biber (2 kaşık, +/- 1 kaşık)
Karabiber (2 tatlı kaşığı, +/- 1 kaşık)
Çiğ köfte baharatı (2 tatlı kaşığı, +/- 1 kaşık)

Kimyon (2 tatlı kaşığı)
Tuz
Kabuğu ile dilimlenmiş 1 limon (önce ikiye, sonra 4'e kesilmiş)
1 kuru soğan, ince doğranmış veya rende
2-3 diş kuru sarmısak, ince doğranmış

Öncelikle bu malzemeler iyice karıştırılır, bütünleştirilir, bir tarafa toplanır ve aynı hacimde bulgur (köftelik) eklenir.

Bulguru ekledikten sonra köfte yoğurulmaya başlanır.

Yoğururken aralıklı olarak yarım çay bardağı su eklenir.

Bulgur tamamen yumuşayınca ince kıyılmış taze soğan, sarımsak eklenir.

Biraz yoğurulduktan sonra zeytinyağı ilave edilir, yoğurulur.

En son ince kıyılmış maydanoz eklenir.

Servisten önce limonları çıkarmayı unutmayın.

Süzek Yapması

400 gr. Az yağlı koyun kıyması

3 su bardağı pilavlık bulgur

1 adet büyük kuru soğan

1 küçük baş sarımsak

2 yemek kaşığı domates salçası

1 yemek kaşığı biber salçası

1 tatlı kaşığı karabiber

1 yemek kaşığı pul biber

Tuz

Yoğurmak için uygun büyüklükte bir tepside (köfte leğençesi) kıyma, ince doğranmış soğan, sarımsak, tuz, salça, karabiber ve pul biber karıştırılır. Bulgur ilave edilir ve yoğurulur. Bir tencereye su konulup, kaynamaya bırakılır. Köfteden ceviz büyüklüğünde parçalar alınır, avuç içinde yuvarlanır, hafif bastırılır.

Tencereye uygun büyüklükte metal (bakır olursa iyi olur) bir süzeğe yapmalar dizilir. Süzek kaynayan tencerenin üstüne oturtulur, üzeri kapakla kapatılır. Suyun süzeğe değmemesine dikkat edilir. Köfteler su buharında pişirilir. Pişen köfteler şekli bozulmadan servis tabağına alınır veya süzekle servis yapılır. Kelle, yoğurtlu çorba veya şirinli çorba ile ikram edilir.

Ekşili Ufak Köfte

Köftesi

2,5 su bardağı simit (köftelik bulgur)

300 gr. Yağsız kıyma (kıyma makinası kullanılacaksa yağsız parça et veya tavuk göğsü de olabilir)

1 adet orta boy soğan

2 yemek kaşığı pul biber

Yarım su bardağı ıslatılmış irmik

1 adet yumurta

1 tatlı kaşığı karabiber

Tuz

Yemeği

500 gr. az yağlı kuşbaşı veya kemikli et

1 su bardağı nohut

1 yemek kaşığı biber salçası

1 yemek kaşığı domates salçası

1 adet orta boy soğan

1 limonun suyu veya sumak ekşisi

1 yemek kaşığı nane

Yarım su bardağı zeytinyağı veya

2 yemek kaşığı sade yağ

Köftenin hazırlanışı

Simit, kıyma, pul biber, ince kıyılmış soğan, tuz, 1 yumurta, karabiber, irmik yoğrulur. Eller ara sıra ıslatılarak yoğurma kolaylaştırılır. Köfte yoğurmakta zorlananlar kıyma makinası yardımıyla hazırlayabilirler. Köfte iyice birleşince üzeri nemli bir bezle örtülür. Nohuttan biraz büyük parçalar koparılıp avuç içinde yuvarlanır, süzgece konur. Yuvarlama işlemi bitince süzgeç, yeterince su ve 1 kaşık tuz eklenmiş tencerenin üstüne oturtulur, kapağı kapatılır. Buharda 15-20 dk pişirilir. Su süzeğe değmemelidir. Ara sıra süzek sallanarak köftelerin hareket etmesi, yapışmaması sağlanır.

Yemeğin hazırlanışı

Köfteye başlanmadan et yeterince suyla pişirilmeye başlanır. Kaynayınca köpüğü alınır. Geceden ıslatılmış nohut, ince doğranmış soğan, salça, tuz eklenerek pişirilir. Et pişince ekşi eklenir, 5-10 dk. kaynatılır. Buharda pişmiş köfteler yemeğe atılır, bir iki taşım kaynatılır. Köfte yumuşaksa kaynamaması gerekir, dağılabilir. Hatta tabaklara köfte konulup üzerine yemek eklenebilir. Zeytinyağı veya sade yağ kızdırılıp, içine nane ve pul biber atılır, yemeğin üzerine gezdirilir. (Salça acıysa pul biber eklenmeyebilir.)

Simit Aşı

1 su bardağı köftelik bulgur (simit)

150 gr. Kıyma

1 yemek kaşığı domates salçası

1 yemek kaşığı biber salçası

2-3 adet kuru soğan

1 çay bardağı zeytinyağı

1 tatlı kaşığı pul biber

Karabiber, tuz

Kıymayı kavurup, yağını bırakınca ince doğranmış 1 soğanı ekleyin. Soğanlar solunca salçayı, suyu ve tuzu ilave edip, kaynatın. (Mevsiminde ince doğranmış yeşil biber, salça yerine domates eklenebilir. ) Simiti ekleyip yumuşayıncaya kadar pişirin. Kıvamı pilavdan sulu olmalıdır. Gerekirse sıcak su ilave edin. Diğer tarafta ince doğranmış soğanı, yağda pembeleştirin, pul biberi atın. Pişmiş aşın üstüne karabiber serpip soğanlı, biberli yağı gezdirin. Turşu, tere, turp ile servis yapılır.

İçli köfte

Köftesi

500 gr. Yağsız kıyma

7 bardak simit

Yarım su bardağı irmik

1 yemek kaşığı pul biber

1 yumurta

2-3 adet soğan

Tuz

Karabiber

İçi

1 kg az yağlı kıyma

750 gr. Soğan

Tuz

Karabiber

Pul biber

İstenirse az miktarda salça

Kıyılmış ceviz içi

İçin hazırlanışı

Soğanlar ince ince doğranır. (İçli köftenin belki de en zor kısmı bu soğan kıyma işlemi. Robot, rende gibi çözümler önerilmez, çünkü soğan sulanır. İstediğimiz kuru bir iç hazırlamak. Doğramaya üşenip, soğan miktarını azaltmak lezzeti bozar. Bu köftenin sırrı soğanında. Hatta 1 kg. kıymaya, 1 kg soğan bile konulabilir.) Kıyma kavrulur, gerekirse sıvı yağ eklenir. Et suyunu çekince soğanlar eklenir. Soğanlar pembeleşince salça, pul biber, karabiber, tuz, ceviz içi eklenir. 2-3 dk karıştırılıp, soğumaya bırakılır. Soğuyunca köftenin içine sığacak büyüklükte sıkılıp hazırlanır. Bir gece önce için hazırlanması ve derin dondurucuda dondurulması yaparken kolaylık sağlar. Böylece, donmuş köfte içi bütün halde parçalanmadan yerleştirilebilir.

Hamurun hazırlanışı

İrmik su ile ıslatılır, soğanlar soyulur. Yumurta dışında bütün malzemeler karıştırılır, kıyma makinasından 2 kere çekilir. Çekerken zorlanılırsa su serpin. Yumurta eklenir, iyice bütünleşinceye kadar yoğrulur. Yumurta büyüklüğünde parçalar alınır, oyulur, iç yerleştirilir ve eller ıslatılarak kapatılır. Elle oyulamıyorsa içli köfte aparatı kullanılarak makine yardımıyla yapılır. Köftenin yeterince ince olması, kızartırken çatlamayacak kadar da kapatıcı olması gerekir.

Köfteler, bol ve kızgın yağda kızartılır. Yağ çok kızgın olursa köfte yağı çekmez. Ayrıca kızarırken köftelerin birbirine dokunmamasına dikkat edin. Birbirlerine yapışırlarsa, çatlayabilirler. En iyisi bir kerede az sayıda köfte kızartmak. Her aşaması zahmetli olduğundan en son kızartma aşamasında tembellik yapılmayıp, sabırlı davranılmalı. Fritöz kullanılabilir ama yine de başında beklemek lazım. Her tarafının eşit kızarması ve yavaş yavaş çevrilerek kızartılması gerekir. Kızartılan köfteler kağıt havlunun üzerine alınır, sıcak servis yapılır.

Yağlı köfte

6 çay bardağı simit

1 yemek kaşığı domates salçası

1 yemek kaşığı biber salçası

1 adet kuru soğan

4-5 diş sarımsak

Karabiber

Tuz

Zeytinyağı, tereyağı veya sadeyağ

Mevsiminde 2 domates

Soğan ve sarımsak ince doğranır. Karabiber, tuz, salça ile karıştırılır. Simit eklenir yoğrulur. Ara sıra su alınarak yumuşatılır. İyice bütünleşen köfteye yağ ilave edilir, biraz daha yoğrulur. Sıkımlanır, salata, ayran, turşu ile servis yapılır.

Maş Piyazı

1 su bardağı maş

1 demet maydanoz

3 adet taze soğan

½ bardak ceviz

Tuz, kırmızı pul biber

Maş bol su ile haşlanır, süzülür, kurumaya bırakılır. İnce kıyılmış soğan, maydanoz, ceviz , tuz ve biberle karıştırılır.

Bu geleneksel tarif ve bu tarifte ıslak soslar kullanılmıyor. Klasik salata sosları, zeytinyağı, limon, sirke, nar ekşisi ile de çok farklı salatalar hazırlanabilir.

william shakespeare

87. sone

hoşça kal! değerin çok yüksek, tutamam seni,
biliyorum kendine ne paha biçtiğini;
özgürlüğe kavuştun alıp değer belgeni,
iptal ettik sendeki hakkimin senedini

"nasıl tutarım seni, sağlamadan iznini,
neyim var hak edecek senin zenginliğini,
bu essiz armağana kim layık görür beni?"

bana verilmiş berat, donup buldu vereni.
sen vermiştin kendini, bilmeden değerini
ya da bana vermekle hata işlediğini,
bir yanlış anlamanın sonucu hediyeni;
ama, o yine buldu hatayı düzelteni

sen benimdin: rüyanın görkemleriyle doldum.
ben uykuda sultandım, uyanınca hic oldum
...

Bazen

Yıldızları süpürürsün, farkında olmadan,
Güneş kucağındadır, bilemezsin.
Bir çocuk gözlerine bakar, arkan dönüktür,
Ciğerinde kuruludur orkestra, duymazsın.
Koca bir sevdadır yaşamakta olduğun, anlamazsın.
Uçar-gider, koşsan da tutamazsın...
...

"serçenin ölmesinde bile bir bildigi vardir kaderin. simdi olacaksa bir sey yarina kalmaz, yarina kalacaksa bugün olmaz. bütün mesele hazir olmakta. madem hiçbir insan birakip gidecegi seyin gerçekten sahibi olmamis, erken birakmis ne çikar, ne olacaksa olsun!" hamlet
...

Korkuyorum

Yağmuru seviyorum diyorsun,
yağmur yağınca şemsiyeni açıyorsun...

Güneşi seviyorum diyorsun,
güneş açınca gölgeye kaçıyorsun...

Rüzgarı seviyorum diyorsun,
rüzgar çıkınca pencereni kapatıyorsun...

İşte,bunun için korkuyorum;

Beni de sevdiğini söylüyorsun...

...

each man kills the thing he loves

...
her insan öldürür gene de sevdiğini
bu böyle bilinsin herkes tarafından,
kiminin ters bakışından gelir ölüm,
kiminin iltifatindan,
korkağın öpücüğünden,
cesurun kılıcından!

kimisi aşkını gençlikte öldürür,
yaşını başını almışken kimi;
biri şehvetin elleriyle boğazlar,
birinin altındır elleri,
yumuşak kalpli, bıçak kullanır
çünkü ceset soğur hemen.

kimi pek az sever, kimi derinden,
biri müşteridir, diğeri satıcı;
kimi vardır, gözyaşlarıyla bitirir işi,
kiminden ne bir ah, ne bir figan:
çünkü her insan öldürür sevdiğini,
gene de ölmez insan.
...

oscar wilde (reading zindanı balladı'ndan)

...
yet each man kills the thing he loves,
by each let this be heard,
some do it with a bitter look,
some with a flattering word.
the coward does it with a kiss,
the brave man with a sword!

some kill their love when they are young,
and some when they are old;
some strangle with the hands of lust,
some with the hands of gold:
the kindest use a knife, because
the dead so soon grow cold

some love too little, some too long,
some sell and others buy;
some do the deed with many tears,
and some without a sigh:
for each man kills the thing he loves,
yet each man does not die.
...